中國(guó)酒文化是中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分,精湛高深的釀造技藝,書(shū)寫和記錄了我國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。作為寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn),在一代代釀酒人的守護(hù)和傳承下,得以活化延續(xù)。

六百年時(shí)光流轉(zhuǎn),“清蒸清燒四次清”這項(xiàng)技藝在青藏高原脫胎換骨——土族先民以青稞替代高粱,以花崗巖窖池取代地缸,終成“清蒸清燒四次清”絕技,并于2021年入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

“清蒸清燒四次清”的古法工藝,是天佑德的靈魂。與汾酒的“清蒸清燒二次清”工藝相比,青稞酒的工藝自成一派,“二長(zhǎng)、三合、四清”是最大特色,即生產(chǎn)周期長(zhǎng)、發(fā)酵周期長(zhǎng),種釀合一、曲糧合一、巖木合一,并且在釀酒過(guò)程中堅(jiān)持“清蒸清燒四次清”古法工藝。

具體說(shuō)來(lái),即是原料清蒸,輔料清蒸,清糟發(fā)酵,清蒸流酒。所謂“四次清”即從第四步到第九步的過(guò)程,反復(fù)四次進(jìn)行操作。2021年,以“清蒸清燒四次清”古法工藝為核心的“青海青稞酒傳統(tǒng)釀造技藝”被評(píng)為第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

“清蒸清燒四次清””在天佑德人的努力傳承與創(chuàng)新下,讓這項(xiàng)600多年非遺釀造技藝不斷延續(xù),并化成一滴滴人們可以品鑒到的香醇。

時(shí)光淬煉的非遺密碼

走進(jìn)天佑德老廠區(qū),濃郁的酒曲香氣彌漫在空氣中。在傳統(tǒng)釀造車間,匠人們遵循著代代相傳的規(guī)程——“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”的操作要領(lǐng)。

這項(xiàng)非遺工藝的精髓,可濃縮為“二長(zhǎng)、三合、四清”六字真經(jīng)。二長(zhǎng),即生產(chǎn)周期長(zhǎng)、發(fā)酵周期長(zhǎng)。天佑德是中國(guó)白酒中少有的365天不間斷生產(chǎn)的酒企,每個(gè)發(fā)酵周期長(zhǎng)達(dá)80多天。三合,則是指種釀合一、曲糧合一、巖木合一。種釀合一意味著青稞原料產(chǎn)區(qū)與釀造產(chǎn)區(qū)高度統(tǒng)一;曲糧合一體現(xiàn)為青稞酒是中國(guó)白酒中唯一以青稞同時(shí)作為釀酒原料和制曲材料的產(chǎn)品。

最引人注目的是巖木合一。天佑德?lián)碛芯平绐?dú)一無(wú)二的花崗巖石窖,單口窖池重達(dá)10噸,總數(shù)已超4100個(gè)。每個(gè)窖池底部都平鋪著一層松木板,既增加酒的香味,又過(guò)濾發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的黃水。

四清工藝則體現(xiàn)在“原料清蒸、輔料清蒸、清糟發(fā)酵、清蒸流酒”四大環(huán)節(jié)。一粒青稞從潤(rùn)料、裝甑到蒸餾出酒,要經(jīng)歷前后十六次餾酒,四次投料,整個(gè)周期恰好覆蓋一整年。

在酒海陳藏區(qū),不同年份的原酒在不銹鋼罐、陶壇罐中靜靜沉睡。匠人們秉承著“順天應(yīng)時(shí)”的信念,遵循四季韻律,將自然精華與匠心一同釀進(jìn)每一杯青稞酒中。

四季輪回的釀酒哲學(xué)

“春釀柔順、夏釀醇厚、秋釀凈爽、冬釀綿甜”——在天佑德的原酒品鑒區(qū),參觀者可以真切體會(huì)到這句釀酒諺語(yǔ)的含義。

一年365天不間斷釀酒,覆蓋春夏秋冬四季和二十四個(gè)節(jié)氣,是天佑德區(qū)別于其他酒種的核心優(yōu)勢(shì)。青?；ブh位于青藏高原西北部的河湟谷地,這里冬無(wú)嚴(yán)寒、夏無(wú)酷暑,四季溫度適宜,為全年釀酒提供了得天獨(dú)厚的條件。春季釀酒時(shí),窖池溫度保持在14度至18度之間,發(fā)酵周期不低于30天,釀出的原酒柔順協(xié)調(diào);夏季發(fā)酵溫度升至15度至19度,周期25天,成就醇厚馥郁的口感;秋季溫度16度至20度,周期20天,酒體凈爽淡雅;冬季溫度達(dá)到22度至30度,只需15天發(fā)酵周期,酒液便呈現(xiàn)綿甜怡暢的特色。

“開(kāi)壇十里游人醉,馱酒千里一路香”,這句在青海民間流傳千年的詩(shī)句,道出了高原人民對(duì)青稞酒的自豪之情。天佑德作為青稞酒中的極品,其歷史可追溯至明洪武年間。1373年,三木德繼承祖業(yè),創(chuàng)造性地發(fā)明了香木窖池、酒海貯存等工藝。從此,天佑德開(kāi)始了它六百余年的品牌傳承。

山水恩賜的生態(tài)密碼

古人“釀酒六必”的經(jīng)驗(yàn)告訴我們,好的水質(zhì)對(duì)釀酒十分重要。

?天佑德青稞酒的卓越品質(zhì),首先源自青藏高原的純凈生態(tài)。釀酒所用之水,取自高原冰雪融水滲透匯集而成的深層礦泉,成就了酒液輕柔口感,綿甜爽凈的特質(zhì)。

而“三年陳釀”也同樣昭示著釀酒原料的核心靈魂作用。

青稞原料同樣珍貴。天佑德自有25萬(wàn)畝有機(jī)青稞種植基地,分布在海拔2600米以上的高原地區(qū)。高海拔、強(qiáng)日照、大溫差的獨(dú)特環(huán)境,使這里生長(zhǎng)的青稞顆粒飽滿、營(yíng)養(yǎng)豐富,富含多種對(duì)人體有益的成分。

“一片凈土、一粒好糧、一方好水,最終釀就一壇好酒?！眳⒂^過(guò)天佑德生產(chǎn)線的客人,無(wú)不為這天人合一的釀造哲學(xué)所折服。

在品質(zhì)把控上,天佑德設(shè)立了嚴(yán)苛的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。每一滴青稞酒都?xì)v經(jīng)112道科技檢測(cè),部分指標(biāo)甚至優(yōu)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)10倍以上。對(duì)質(zhì)量的極致追求,使“互助”品牌被商務(wù)部認(rèn)定為“中華老字號(hào)”,產(chǎn)品獲國(guó)家質(zhì)檢總局“地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”認(rèn)證。不僅如此,天佑德酒還聯(lián)合中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、江南大學(xué)等機(jī)構(gòu)成立了中國(guó)青稞酒研究院,旨在傳承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)青稞酒釀造技藝、提升青稞酒價(jià)值、推動(dòng)科研成果轉(zhuǎn)化。

傳統(tǒng)與現(xiàn)代的創(chuàng)新融合

天佑德酒的非遺底蘊(yùn),不僅在于傳承,更在于積極創(chuàng)新。

2021年,天佑德做了一場(chǎng)大膽實(shí)驗(yàn):在抖音直播“清蒸四次清”全過(guò)程。鏡頭下,工人用銅鏟翻動(dòng)蒸煮后的青稞,蒸汽裹挾著糧香彌漫——這種“透明化”操作,在白酒行業(yè)堪稱破局之舉。

更深層的變革發(fā)生在實(shí)驗(yàn)室:微生物圖譜、建立風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)和耗糧率攻堅(jiān)。

天佑德酒已建立青藏高原特有釀酒菌種庫(kù),篩選出7株優(yōu)勢(shì)菌;通過(guò)GC-MS(氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用)鎖定124種青稞酒特有成分;將傳統(tǒng)工藝的6斤糧/1斤酒優(yōu)化至2.7斤糧/1斤酒。

2022年,天佑德青稞酒公司“白酒揮發(fā)性風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)的構(gòu)建及青稞酒風(fēng)味特征研究與應(yīng)用”“青稞酒糟面膜的研制”兩項(xiàng)研究成果榮獲“中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)”二等獎(jiǎng),這是繼2021年獲得中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)后再次獲得這一殊榮。

另外,天佑德研發(fā)中心已建成了中國(guó)青稞酒研究院、青海省企業(yè)技術(shù)中心、青海省青稞固態(tài)發(fā)酵工程研究中心、國(guó)家級(jí)博士后科研工作站等創(chuàng)新平臺(tái),為企業(yè)的技術(shù)研發(fā)提供了堅(jiān)強(qiáng)的后盾,有力地支撐了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。天佑德研發(fā)中心近三年來(lái)發(fā)表學(xué)術(shù)論文超過(guò)20篇,申請(qǐng)發(fā)明專利超過(guò)10項(xiàng),參與制定國(guó)家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)5項(xiàng),獲得各級(jí)科技進(jìn)步獎(jiǎng)7項(xiàng),4項(xiàng)研究成果達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。

另外,掃描“國(guó)之德”酒瓶上的溯源碼,即刻呈現(xiàn)“四級(jí)陳藏”可視化鏈路:2018年春季投料的青稞,歷經(jīng)花崗巖窖池發(fā)酵、陶壇陳放、橡木桶醇化、瓶?jī)?chǔ)靜默,最終化作杯中琥珀。這套“真年份”認(rèn)證體系,聯(lián)合中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、江南大學(xué)等權(quán)威機(jī)構(gòu)背書(shū),將“講故事”變?yōu)椤傲翑?shù)據(jù)”。

文化傳承的責(zé)任擔(dān)當(dāng)

天佑德的品牌建設(shè)早已超越產(chǎn)品范疇,上升到文化傳承與鄉(xiāng)村振興的高度。

公司自2013年起連續(xù)冠名環(huán)青海湖國(guó)際公路自行車賽;2015年成為中網(wǎng)白金贊助商;并與蘭州、西安馬拉松保持深度合作。2024年,第七屆青稞酒文化旅游節(jié)在天佑德盛大啟幕。作為青海人熟知的國(guó)民品牌,天佑德聯(lián)合新華網(wǎng)打造《國(guó)民品牌創(chuàng)新萬(wàn)里行·天佑德 國(guó)之德篇》紀(jì)錄片,記錄這個(gè)六百多年傳承不息的品牌創(chuàng)新之路。

另外,在天佑德生產(chǎn)基地內(nèi),還坐落著彩虹部落土族故土園。在這里,游客能欣賞“輪子秋”、土族棒棒舞等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)表演,體驗(yàn)土族“彩虹”風(fēng)情。

青稞酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,對(duì)推動(dòng)西部地區(qū)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)鏈延伸、農(nóng)業(yè)深加工和農(nóng)村就業(yè)具有重要作用。作為青海首家上市公司,天佑德長(zhǎng)期以來(lái)為擴(kuò)大就業(yè)、增加稅收、助力脫貧攻堅(jiān)做出了重要貢獻(xiàn)。

自2015年起,天佑德聯(lián)合青海天佑德教育基金會(huì)發(fā)起“青稞行動(dòng)”助學(xué)活動(dòng)。五年間資助青海、甘肅兩地逾百所學(xué)校、數(shù)百名學(xué)生,僅2019年就捐贈(zèng)25所學(xué)校,踐行企業(yè)的社會(huì)責(zé)任。

2025年,天佑德將聚焦“品質(zhì)至上、文化賦能、產(chǎn)區(qū)打造、酒旅融合、數(shù)字化引領(lǐng)以及國(guó)際化布局”等關(guān)鍵動(dòng)作,著力優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu),打造具有青稞酒特色產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)品、品牌及社會(huì)形象。

在國(guó)際化道路上,天佑德依然展現(xiàn)出長(zhǎng)遠(yuǎn)眼光。數(shù)年來(lái),天佑德堅(jiān)持國(guó)際化戰(zhàn)略,對(duì)海外市場(chǎng)的布局始于2013年。彼時(shí),天佑德酒斥資1500萬(wàn)美元收購(gòu)美國(guó)加州納帕葡萄酒酒莊Koko Nor Corporation;兩年后,又以130萬(wàn)美元收購(gòu)Maxville Lake Winery,Inc.;一年后,天佑德酒再出資100萬(wàn)美元成立Tchang Spirits,Inc.。公司計(jì)劃2025年在美國(guó)市場(chǎng)推出白酒、威士忌等產(chǎn)品,利用美國(guó)烈酒流通渠道,將青稞酒推向世界舞臺(tái)。

如今的天佑德酒,如同高原春日的青稞,在傳統(tǒng)與現(xiàn)代交織的土壤中拔節(jié)生長(zhǎng)。當(dāng)“清蒸清燒四次清”的工藝智慧穿越時(shí)空,當(dāng)青稞酒香飄向美國(guó)市場(chǎng),這項(xiàng)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)正以全新的姿態(tài),講述著中國(guó)酒文化的永恒魅力。