孫寶國說落后不光挨打，落后還要挨宰，我國還有不少卡脖子的技術(shù)問題需要攻關(guān)，才能不受制于人。

“食品安全永遠(yuǎn)在路上，應(yīng)以科技創(chuàng)新更好地保障食品安全”，中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孫寶國近日接受新京報記者專訪時表示，隨著我國食品安全社會治理體系不斷完善，食物從單一走向多元化，食品安全能力不斷提升。目前我國食品工業(yè)已進入以“風(fēng)味與健康”為導(dǎo)向的深度轉(zhuǎn)型期，同時也凸顯出諸多待解的問題。

作為我國食品科學(xué)領(lǐng)域唯一一位專注香料香精研究的院士，孫寶國在肉味香料和肉味香精方面攻克多個技術(shù)難題，改變了此前必須買昂貴進口肉味香料的狀況。

在他看來，落后不光挨打，落后還要挨宰，我國還有不少卡脖子的技術(shù)問題需要攻關(guān)，才能不受制于人。中國食品工業(yè)、產(chǎn)業(yè)要加速升級轉(zhuǎn)型，一方面提升食品產(chǎn)業(yè)與食品科技的戰(zhàn)略地位，以科技創(chuàng)新賦能食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。同時，要以中華傳統(tǒng)飲食文化為根基，用具有天然、健康特征的功能物質(zhì)和原料，開發(fā)滿足不同人群多元化需求的食品，以健康需求為導(dǎo)向，以風(fēng)味、營養(yǎng)為抓手，不斷提升食品的質(zhì)量內(nèi)涵。

中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孫寶國。受訪者供圖

食品安全永遠(yuǎn)在路上

新京報：從食物選擇、食品安全保障等角度看，你認(rèn)為十年來我國食品行業(yè)有哪些變化？

孫寶國：談到變化，首先是食物從單一走向多元化，供消費者選擇的食品品種越來越多，這是從量的角度看的，“一方水土養(yǎng)一方人”應(yīng)該說已成為歷史。

從食品本身來講，這幾年食品產(chǎn)業(yè)追求高質(zhì)量發(fā)展，消費者越來越注重性價比和品質(zhì)提升，一方面體現(xiàn)在食品的風(fēng)味越來越豐富；另一方面是食品的營養(yǎng)健康程度也越來越高。在食品安全方面，從近幾年國家食品安全監(jiān)督抽檢的數(shù)據(jù)看，總體上說我們食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)越來越健全，食品安全穩(wěn)中向好。

新京報：守護食品安全方面，我們還面臨哪些問題和挑戰(zhàn)？

孫寶國：食品安全永遠(yuǎn)在路上，這句話永遠(yuǎn)不會過時。這幾年國家重拳治理，一方面生產(chǎn)者加強自律，另一方面食品安全違法行為的處罰力度增強，提高了食品安全違法成本，加上來自政府部門、媒體和消費者等各方面的監(jiān)管，食品安全可以說是有大改觀。

但也必須看到，我們還面臨著一些食品安全問題，這些問題要解決可能需要一個長期的過程。包括農(nóng)藥獸藥過量使用、殘留帶來的隱患，“掛羊頭賣狗肉”的假冒偽劣產(chǎn)品，違規(guī)使用食品添加劑等，都不容忽視，也是要下力氣解決和提升的。當(dāng)下仍存在一些因人為的違規(guī)違法帶來的食品安全問題，還有有害微生物帶來的食安問題。

新京報：今年全國兩會期間大食物觀受到熱議，你對大食物觀怎樣理解？

孫寶國：習(xí)近平總書記在今年全國兩會時強調(diào)要樹立大食物觀，從更好滿足人民美好生活需要出發(fā)，掌握人民群眾食物結(jié)構(gòu)變化趨勢，在確保糧食供給的同時，保障肉類、蔬菜、水果、水產(chǎn)品等各類食物有效供給，缺了哪樣也不行。我認(rèn)為，大食物觀的提出，既是對中國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢的準(zhǔn)確判定，也為未來全行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展提供了重要的理論支撐和政策指引。

實現(xiàn)全面小康，老百姓解決了吃飽的問題，還要解決吃好、吃得健康的問題。所以說要轉(zhuǎn)變我們的觀念，樹立大農(nóng)業(yè)觀、大食物觀，從食物的產(chǎn)出來講，不僅是糧食，有益身體健康和營養(yǎng)的食物都可以端到餐桌上；從食物的來源講，向耕地、草原、森林、海洋，向植物動物微生物要熱量、要蛋白，全方位多途徑開發(fā)食物資源。

總的來看，大食物觀為我們未來食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為消費者飲食結(jié)構(gòu)變化指明方向。隨著大食物觀的落地，越來越多的新食品和新食物源將走向市場。此時需要的不僅是食品科技和企業(yè)界的創(chuàng)新，同時需要政策的跟進、管理的創(chuàng)新。

不應(yīng)以“零添加”為宣傳噱頭

新京報：近年來不少消費者依然對食品添加劑存有疑慮，在你看來這背后的原因是什么？

孫寶國：據(jù)我了解，不少消費者對食品添加劑還是心有余悸，這是一個客觀現(xiàn)實。我認(rèn)為主要原因是非法添加物讓食品添加劑背了黑鍋，使消費者造成誤解。

我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）包含2300多種食品添加劑。食品添加劑的獲批和使用是受到嚴(yán)格監(jiān)管的，是為改善食品品質(zhì)和色香味，以及防腐、保鮮和加工工藝的需要，加入到食品中的人工合成或者是天然物質(zhì)，這就是食品添加劑的一個科學(xué)定義，也是一個法律定義。

食品添加劑的初心使命是讓食品更好，合理合法地使用食品添加劑可以提高食品質(zhì)量和安全水平。例如鹵水點豆腐，鹵水就是食品凝固劑；再比如二氧化碳在碳酸飲料里的功能是防腐劑，不加二氧化碳汽水很快就會變質(zhì)。安全使用食品添加劑可以滿足大家對風(fēng)味、營養(yǎng)、健康的需求，要加強對食品添加劑的科普，讓公眾充分了解。

新京報：有消費者認(rèn)為添加劑越少的食品越好，你怎么看？

孫寶國：我一直講，生產(chǎn)商家不要去誤導(dǎo)消費者，有的商家刻意強調(diào)零添加、無添加。國家市場監(jiān)管總局2020年發(fā)布的《食品標(biāo)識監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）》中提到，擬規(guī)定食品標(biāo)識不得標(biāo)注“不添加”“零添加”“不含有”或類似字樣，強調(diào)不含有或者未使用的物質(zhì)。我認(rèn)為，企業(yè)不應(yīng)以“零添加”作為吸引消費者的噱頭?，F(xiàn)代化食品加工離不開食品添加劑，食品質(zhì)量也不是以加入食品添加劑種類多少來判定的。

同時，一些消費者習(xí)慣看食品的標(biāo)簽，這是一個好習(xí)慣，配料表中標(biāo)明的食品添加劑都是國家規(guī)定范圍內(nèi)可以使用的。單看配料表并不能肉眼看出問題，必須通過儀器精確分析。消費者看標(biāo)簽更多應(yīng)關(guān)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，查看配料表中的成分是否適合自己，比如糖尿病患者要查看配料表中是否含糖等。

新京報：上世紀(jì)80年代和90年代，你分別攻克了“030”“719”兩項含硫香料生產(chǎn)技術(shù)填補了國內(nèi)空白。我國食品領(lǐng)域是否有不少卡脖子技術(shù)問題待解決？

孫寶國：各行各業(yè)在發(fā)展中都會遇到卡脖子技術(shù)，食品行業(yè)也是如此。上世紀(jì)80年代，中國含硫香料生產(chǎn)技術(shù)很落后，許多關(guān)鍵香料生產(chǎn)能力較低，其中2-甲基-3-呋喃硫醇（國外代號“030”）和甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚（國外代號“719”）進口身價堪比黃金，每公斤分別高達14萬元和16萬元。

我們在攻克這兩項技術(shù)實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)后，“030”的成本不到1000元，“719”的成本不到800元，進口需要付出100多倍甚至200倍的價格。所以我們在肉味香料和肉味香精方面攻克了許多技術(shù)難題，改變了當(dāng)時必須買昂貴進口香料的情況。如今，我們攻克的這兩項香料技術(shù)已在全球得到廣泛使用。我說過一句話，落后不光挨打，落后還要挨宰，所有的領(lǐng)域都這樣。

目前我國允許使用的食品添加劑有2300多種，而全世界各國批準(zhǔn)使用的食品添加劑產(chǎn)品大概有1.5萬種，我國的食品添加劑種類并不多。同時，食品領(lǐng)域仍面臨不少需要攻克的技術(shù)難題，比如目前不少酸奶菌種、金針菇菌種主要靠進口，需要交菌種費，只有解決了這些卡脖子的問題，我們才不會受制于人。

預(yù)制菜肴有望成為萬億級產(chǎn)業(yè)

新京報：近幾年，螺螄粉等地方風(fēng)味逐漸出圈，你如何看待傳統(tǒng)地方小吃“速食化”現(xiàn)象？

孫寶國：2003年，我當(dāng)時是廣西柳州市政府的科技顧問，對當(dāng)?shù)芈菸嚪鄣莫毺匚兜烙∠笊羁?，?dāng)時就感覺這個風(fēng)味應(yīng)該產(chǎn)業(yè)化，讓更多人品嘗到。如今，螺螄粉速食裝已經(jīng)銷往各地。不僅是螺螄粉，不少與其類似的預(yù)制食品出現(xiàn)，讓地方小吃實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，從區(qū)域化到全國化甚至走出國門。

預(yù)制食品是未來發(fā)展的一個重要方向，預(yù)制菜要做到既好吃，又有益于健康，風(fēng)味+健康雙導(dǎo)向是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢。未來5年，預(yù)制菜肴有望成為一個萬億級的產(chǎn)業(yè)市場。

新京報：如何實現(xiàn)傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化？

孫寶國：實現(xiàn)我國傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化的過程中，必須將傳統(tǒng)手工工藝琢磨透徹，把經(jīng)驗變成科學(xué)，把大廚的手藝變成工藝，才更有助于美傳統(tǒng)食品實現(xiàn)現(xiàn)代化生產(chǎn)。既降低了成本，又給大家提供性價比高的飲食選擇，這是發(fā)展方向。

新京報：酒也是食品工業(yè)的主角之一。你在新書《國酒》中提出白酒的發(fā)展思路，是怎樣的考慮？

孫寶國：中國酒文化博大精深，源遠(yuǎn)流長，白酒、黃酒都是中國獨有的酒種，歷史文化底蘊深厚，目前只有中國能夠生產(chǎn)，是中國的國酒。但人們對白酒、黃酒的了解遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，要成為世界性的飲料任重道遠(yuǎn)。迄今為止在白酒中發(fā)現(xiàn)的微量有機成分有2000多種，比如川穹嗪是中藥川穹的主要有效成分。我們可以通過工藝的改進，對酒曲中微生物進行改進。我認(rèn)為，白酒研發(fā)和生產(chǎn)要通過“內(nèi)尋外加、自然強化〞打造，勾調(diào)成酒的過程要實現(xiàn)從人工勾調(diào)到計算機勻調(diào)的飛躍。

新京報：現(xiàn)代化科技如何助力白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展？

孫寶國：白酒行業(yè)應(yīng)該堅持在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，在創(chuàng)新的過程中發(fā)展。先傳承再創(chuàng)新，以創(chuàng)新促發(fā)展，實現(xiàn)傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化生產(chǎn)相統(tǒng)一。這就包括可以采用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)揭示傳統(tǒng)白酒的奧秘，探明酒曲、窖泥中微生物的種類及其代謝機理和代謝產(chǎn)物，探明酶在釀造過程中的作用機理，探明白酒中各種物質(zhì)的生成途徑等，奠定科學(xué)基礎(chǔ)。

同時，要堅持百花齊放，和而不同。針對不同白酒的工藝特點，用現(xiàn)代化技術(shù)和裝備升級改造傳統(tǒng)白酒產(chǎn)業(yè)，實現(xiàn)白酒生產(chǎn)的現(xiàn)代化和智能控制。如白酒糖化發(fā)酵要逐步“從地下走到地上”，發(fā)酵過程實現(xiàn)從“自然控溫到自動控溫”等。要讓白酒走向世界，成為一種世界性的飲料，實現(xiàn)白酒市場的國際化。

以科技賦能食品可持續(xù)發(fā)展

新京報：科學(xué)技術(shù)在食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中發(fā)揮著怎樣的作用？

孫寶國：隨著中國食品工業(yè)的飛速發(fā)展，中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化、現(xiàn)代化步伐也在加快，傳統(tǒng)手工制作不斷實現(xiàn)機械化、數(shù)字化、智能化生產(chǎn)，老師傅的手藝變成工藝、變成產(chǎn)業(yè)，生產(chǎn)效率才會大大提升，質(zhì)量不斷提高，耗能以及成本下降，實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展、可持續(xù)發(fā)展，這是科技帶給食品行業(yè)的改變。當(dāng)然，前提是我們通過現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)把傳統(tǒng)技藝、手藝、經(jīng)驗等都弄清楚、弄明白，沒有弄清楚，就不能隨便去改變，弄清楚了就要去大膽嘗試。

新京報：對中國食品的未來，你有什么樣的期待？

孫寶國：科技在幫助更好實現(xiàn)食品美味健康的同時，也要關(guān)注食品背后的文化屬性。比如過年我們的餐桌上都會有一道魚，寓意年年有余，中秋吃月餅寓意團團圓圓。所以我們應(yīng)該更好地利用食品科技，做好豐富營養(yǎng)和提供多種食品選擇的同時，向世界傳遞中國優(yōu)秀的飲食文化。

我認(rèn)為，未來食品從形態(tài)上講，餃子、面條、漢堡等變化不大，食品名字也不會變，但內(nèi)容物可能會變化。比如配料會越來越豐富，營養(yǎng)、功能分類會更多，有更多植物基產(chǎn)品、功能性食品等，無論是現(xiàn)在還是未來，都要始終追求風(fēng)味、營養(yǎng)與健康，依靠科學(xué)實現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，讓中國美味走向世界。