在食品安全問題備受關注的當下，肉制品龍頭企業(yè)金鑼集團（以下簡稱“金鑼”）以嚴苛的標準體系建設與科技創(chuàng)新應用，構建起一套覆蓋“從源頭到終端”的食品安全保障模式。這家成立于1994年的企業(yè)，如今已形成年屠宰加工生豬2000萬頭、肉雞2億只、年產冷鮮肉及凍品等肉制品300萬噸的生產規(guī)模。從制度建設到技術迭代，從單點控制到全鏈協(xié)同，金鑼對食品安全的全鏈路管理也勾勒出中國肉制品行業(yè)的升級路徑。
金鑼肉制品工廠內，工作人員正在對鮮肉進行切割、分揀。企業(yè)供圖
原料準入要經過三道關卡
原料安全是金鑼食品安全體系的第一塊基石。為從根源保障肉品安全，金鑼對外部供應商的準入要求十分嚴格。每年，金鑼會從行業(yè)排名前三的供應商池中啟動篩選，綜合評估其資質、品牌力、信譽度等多維度指標。評審過程絕非走過場，而是對原料樣品試驗、原料保質期等關鍵指標進行測試，并對生產廠家資質、生產儲存現(xiàn)場環(huán)境進行實地嚴審，關鍵項目實施“一票否決”機制。試驗、測試和評審都通過，原料才能投入使用。即使準入，后續(xù)使用中仍需專人全程跟蹤檢查，確認無異常后方能正式納入合格供應商名錄。
對于到貨物料，金鑼制定了近200項嚴于國家標準的內部驗收規(guī)范，必須批批抽樣，闖過三道關卡——采購部倉庫保管員索證索票，查驗供應商資質證明、產品合格證明、檢疫檢驗證明等合規(guī)性；質管部原輔料科專員負責在現(xiàn)場對原輔料的外觀、氣味、色澤等感官指標進行檢驗；化驗室則對理化指標、微生物指標等進行專業(yè)檢測。三方獨立操作，相互監(jiān)督，任何一關不合格均堅決拒收，同時，金鑼建立了完善的可追溯臺賬，實現(xiàn)原料信息全程可查，確保問題原料無法進入生產流程。
透明工廠里布滿科技防線
走進金鑼高低溫肉制品的透明工廠，現(xiàn)代化與科技感撲面而來。多年來，金鑼在屠宰分割、高溫火腿腸、低溫肉制品等關鍵環(huán)節(jié)，持續(xù)引進并升級來自日本、德國、美國的先進生產線。生產全程實現(xiàn)管道化、自動化、密閉化運輸，最大限度減少人工干預和交叉污染風險。關鍵工序如超高溫瞬時滅菌、灌裝、包裝、機械手碼垛等均實現(xiàn)高度自動化。近年來，金鑼更是投入上億元進行智能化改造，升級全自動料液輸送及智能清洗系統(tǒng)、智能柔性包裝系統(tǒng)等，全面提升生產效率和標準化水平。
加工過程中，金鑼建立了自動化中央控制系統(tǒng)，對關鍵控制點（CCP點）實現(xiàn)24小時全程電子監(jiān)控。尤其在滅菌環(huán)節(jié)，金鑼對所有高壓殺菌釜進行信息化改造，加裝電子傳感器于機械溫度計和壓力表上，并自主研發(fā)智能監(jiān)控系統(tǒng)。該系統(tǒng)每秒記錄并上傳滅菌過程的溫度、壓力變化數(shù)據(jù)至品管員終端，確保殺菌工藝的絕對有效性和可追溯性。
金鑼自動化生產線。企業(yè)供圖
每條肉制品生產線的末端，金鑼還配備了金屬探測儀、X光異物探測儀以及具有AI同步識別技術的紅外線智能自動挑揀機等多重“電子哨兵”。這套系統(tǒng)能對產品進行360°全方位無死角的掃描檢測，精準識別蛋白含量、水分、脂肪等關鍵指標是否達標，并高效探測出微小金屬、骨頭碎片等物理性異物，將任何潛在的不合格品攔截在生產線上，杜絕其流入包裝或下一環(huán)節(jié)。
斥資近千萬元建設的檢測中心是金鑼產品出廠前的最后一道“鐵閘”，配備了液質聯(lián)用儀、氣質聯(lián)用儀等國際先進設備，可承擔食品致病菌、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬等200余項檢測。2011年，金鑼檢測中心通過中國合格評定國家認可委員會（CNAS）認可，可向客戶提供區(qū)域內互認，權威測試數(shù)據(jù)和結果，保證檢測工作的公正性、科學性、準確性。這意味著金鑼的質量檢測能力已經達到國際先進水平，具備了按有關國際認可準則開展檢測和服務的技術能力。通過委托檢驗與專項檢驗相結合，金鑼的產品檢測貫穿宰前篩查、生產過程監(jiān)控和出廠批批檢驗，進一步確保不合格產品“零流出”。
通過擁抱數(shù)字化轉型，金鑼構建了覆蓋“生豬采購、進廠驗收、屠宰加工、檢疫檢驗”全鏈條的食品質量安全在線預防監(jiān)控體系，確保產品質量“正向可追蹤、逆向可溯源”。自主研發(fā)的“豬e管”物聯(lián)網平臺，集成自動供料喂養(yǎng)、環(huán)境監(jiān)控等智慧系統(tǒng)，實現(xiàn)豬場數(shù)據(jù)實時采集與分析，推動養(yǎng)殖智能化，提升原料肉品質和產能效率。服務于金鑼的1500多輛冷鏈運輸車均配備GPS和溫度監(jiān)控，確保運輸全程處于實時監(jiān)控之下?！敖痂屩腔弁ā毕到y(tǒng)則優(yōu)化了從內部管理到經銷商、門店的供應鏈信息流和配送效率。
金鑼的1500余輛冷鏈運輸車全部配備GPS和溫控系統(tǒng)，實現(xiàn)運輸全程實時監(jiān)控。企業(yè)供圖
金鑼的品控體系不僅覆蓋生產環(huán)節(jié)，更延伸至市場流通領域。為確保上市產品的安全性與穩(wěn)定性，公司制定了《內部抽檢方案》，由化驗室定期從市場匿名采購旗下鮮肉、肉制品、調味品等產品，抽檢監(jiān)控保質期內的產品質量，構建“生產﹣出廠﹣市場”的全鏈條監(jiān)管閉環(huán)。
標準建設、科研創(chuàng)新推動品控升級
食品安全是一項需要持續(xù)投入、動態(tài)優(yōu)化的系統(tǒng)工程。金鑼通過高標準體系、全程追溯和科研創(chuàng)新的強化，不斷推動其品控升級。
為保證質量，金鑼在集團內部建立起了覆蓋全過程的食品安全管理網絡，明確了食品安全主體責任和首負責任，同時以ISO9001質量管理體系為基礎，融合危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）、食品安全管理體系（ISO22000）及誠信管理體系，形成“風險驅動+過程控制”的管理網絡。每年嚴格執(zhí)行內部審核與外部監(jiān)督審核，確保持續(xù)合規(guī)有效。
在金鑼集團官網的“產品執(zhí)行標準”版塊，消費者清晰可以看到金鑼旗下產品執(zhí)行的所有標準清單。集團內部的OA辦公自動化系統(tǒng)中，由金鑼集團標準科與工藝管理部、研發(fā)部、生產部、檢測中心等部門共同協(xié)商制定的企業(yè)標準、流程規(guī)范詳細可見。與此同時，金鑼也持續(xù)在外部標準建設方面獻言獻策，幫助行業(yè)高質量發(fā)展。2025年5月，作為全國肉制品行業(yè)龍頭和標準制定的重要參與者，金鑼承辦了《肉制品分類》等4項國家標準和團體標準起草工作組會議，結合近30年深加工經驗，圍繞原料分類、生產工藝、質量安全等產業(yè)痛點提出多項建設性意見。
標準之外，科技創(chuàng)新也被金鑼視為可持續(xù)發(fā)展的核心驅動力。目前，金鑼累計投入20億元成立科技研究院，同時與國內外多所頂尖高校及科研機構深度合作，開展百余項產學研項目，設立健康科研院、博士后基地。強大的科研實力不僅轉化為生產過程的技術壁壘，更重塑了產品矩陣。比如中溫“肉粒多”、高溫換代產品“無淀粉王中王”、德式品牌“德斯克”、兒童系列的“哈啰伙伴”、休閑品牌“得樂食”、“健食力”等各種高低溫產品，金鑼以冷鮮肉、凍品、熟制品、調理品、調味品五大系列千余種產品，推動肉制品行業(yè)從基礎營養(yǎng)的1.0時代、美味細分的2.0時代，邁入“科技創(chuàng)新+大健康”3.0時代。
金鑼在原料準入上寸步不讓的堅守，在生產環(huán)節(jié)上對最前沿技術的擁抱，在監(jiān)管鏈條上對溯源體系和標準建設的完善，既回應了消費者對“食肉無憂”的期待，也為中國肉制品行業(yè)提供了從規(guī)模擴張到質量突圍的轉型樣本。而今的金鑼，仍在懷著成為“消費者幸福生活的健康動力”的愿景，持續(xù)推動肉制品行業(yè)向更規(guī)范、更透明的方向發(fā)展。
文/王思煬
編輯 唐崢
校對 穆祥桐
