《糖史》是季羨林先生規(guī)模最大、用力最勤、凝聚心血最多也最能反映他的學術(shù)水平的重要專著。該書的寫作，前后歷時達十七年，季先生數(shù)十年專注于世界尤其是中印古代文化研究，對于不同文化間的互動和影響始終保持著敏銳的感受。他發(fā)現(xiàn)在糖這種看起來似乎微不足道的東西背后，竟會“隱藏著一部十分復(fù)雜的，十分具體生動的文化交流的歷史”。發(fā)愿研究并描述食糖從無到有，到成為日常必需，其制作技術(shù)在不同地域、不同民族間傳播和發(fā)展的歷史，可以使人們充分地認識到“文化交流是促進人類社會進步的主要動力之一”。
在《糖史》一書的自序中，季羨林先生提到，“在先秦時期，中國已經(jīng)有了甘蔗，當時寫作‘柘’。中國可能還有原生蔗。但只飲蔗漿，或者生吃。到了比較晚的時期，才用來造糖。技術(shù)一定還比較粗糙。到了7世紀唐太宗時代，據(jù)《新唐書》卷二二一上的《西域列傳·摩揭陀》的記載，太宗派人到印度去學習熬糖法。真是無巧不成書，到了20世紀80年代初，有人拿給我一個敦煌殘卷，上面記載著印度熬糖的技術(shù)。太宗派人到印度學習的可能就是這一套技術(shù)。我在解讀之余，對糖這種東西的傳播就產(chǎn)生了興趣。后來眼界又逐漸擴大，擴大到波斯和阿拉伯國家。這些國家都對糖這種東西和代表這種東西的字的傳播起過重要的、不可或缺的作用。我的興致更高了。我大概是天生一個雜家胚子，于是我怦然心動，在本來已經(jīng)夠雜的研究范圍中又加上了一項接近科學技術(shù)的糖史這一個選題?！?/p>
那么，在這里提到的通過熬糖法熬制的蔗糖，究竟在中國起源于何時呢？季羨林先生曾進行了翔實的考據(jù)，最終得出結(jié)論，“中國蔗糖的制造始于三國魏晉南北朝到唐代之間的某一個時代，至少在后魏以前?！币韵聝?nèi)容節(jié)選自《糖史：世界文化交流的歷史》，已獲得出版社授權(quán)刊發(fā)。
《糖史：世界文化交流的歷史》
作者：季羨林
版本：北京大學出版社
2025年12月
蔗糖熬制開始的時間在漢代嗎？
蔗糖的熬制開始的時間是一個重要問題。在這個問題上，我正在寫一本關(guān)于制糖術(shù)在世界上一些國家傳播的歷史的書，其中涉及蔗糖制造在中國起于何時的問題。在這個問題上，吉敦諭同志和吳德鐸同志有針鋒相對的意見，展開了一些討論。我仔細拜讀了他們的文章，查閱了一些資料，現(xiàn)在提出一個同他們兩位都不相同的意見，請吉、吳兩位同志，以及其他對糖史有興趣的同志們批評指正。
吉敦諭同志在《江漢學報》1962年9月號上發(fā)表了一篇文章：《糖和蔗糖的制造在中國起于何時》。他主張蔗糖的制造開始于漢代。他引用楊孚《異物志》說，楊孚講的“笮取汁如飴餳，名之曰糖”，就是砂糖。他又引用“漢晉之際”宋膺所撰《涼州異物志》，證明石蜜出于甘柘，“王灼所說的‘糖霜’實際上在漢代已經(jīng)有了”。晉永興元年，嵇含著《南方草木狀》講到用甘蔗汁曬糖。5世紀末，陶弘景編修的《神農(nóng)本草經(jīng)集注》則說：“蔗出江東為勝，廬陵亦有好者，廣州一種數(shù)年生，皆大如竹，長丈余，取汁為沙糖，甚益人。”李時珍《本草綱目》卷三三“甘蔗”條集解也引了這一條，只說是陶弘景曰。所有這些著作都證明蔗糖的制造不始于唐貞觀年間。
對于吉敦諭同志的這個看法，吳德鐸同志提出了不同意見。他在《江漢學報》1962年第11期上發(fā)表了一篇文章：《關(guān)于“蔗糖的制造在中國起于何時”》，副標題是《與吉敦諭先生商榷》。他說：“吉先生所提供的這四方面的證據(jù)，全不可靠。”他首先指出，陶弘景的原書早已失傳。吉文中引的那一段，根據(jù)唐本《新修本草》，是夾注，而非正文。也就是說，“今”指的是唐代，不是梁代?！斑@則材料反而成了只有唐朝時才有‘沙糖’這個名稱的有力反證。”至于嵇含的《南方草木狀》，余嘉錫在《四庫提要辨證》中提出大量事實，證明此書非嵇含原作。所謂漢楊孚的《異物志》，只是吉敦諭同志認為是這樣。以《異物志》命名的書多得很，實在無法證明此書是漢楊孚所撰。清曾釗輯佚本認為是楊孚所作，是很有問題的。書中有關(guān)糖的一條，曾釗輯自《齊民要術(shù)》卷一〇，但《齊民要術(shù)》中根本沒有注明這是楊孚的著作，只有《異物志》三個字。而且《齊民要術(shù)》卷一〇全是“果蓏菜茹，非中國物產(chǎn)者”，因此吳德鐸同志說“吉先生提出的這一證據(jù)，似乎只能說明當時的‘中國’，不但不能制蔗糖，甚至連甘蔗都沒有”。至于吉敦諭同志所引的《涼州異物志》，是根據(jù)清張澍的輯佚本，張澍并沒有肯定說，這確實是宋膺所撰。吳德鐸同志最后的結(jié)論是：“我國開始煉取蔗糖的時間是唐朝，并不是像吉先生所說的‘始于漢代’?！?/p>
紀錄片《糖果的歷史》（2015）劇照。
我仔細拜讀了兩位同志的論文，我覺得，兩位同志的意見都有合理的部分，但又似乎都有點走了極端。根據(jù)現(xiàn)有的資料，經(jīng)過力所能及的去偽存真的剔抉，我只能采取一個中間的態(tài)度，做一個折中派。吉敦諭同志的推理方式有合理的成分，比如他說：“甘蔗既是我國土生土長并已廣有種植之物，何能遲遲至數(shù)百年后，我國人民還不懂制造蔗糖，而從印度學得了此種技術(shù)呢？”（《糖辨》第182頁）甘蔗在中國是否是“土生土長”，我在另外一個地方再詳談這個問題。但是對于他整個的想法，我是覺得合情合理的。中國這個民族是既善于創(chuàng)造又善于學習的民族。從漢朝就接觸到“西極（國）石蜜”（是什么東西，另文討論），中間經(jīng)過魏晉南北朝，在許多《異物志》里都有記載，卻一直到了唐初才從印度學習熬糖法，在五六百年漫長的時期中竟對此事無所作為，這使人不大容易理解。
蔗糖的出現(xiàn)不能早至漢代，也不能晚至唐代
至于記載曝曬的辦法和曝煎并舉辦法的那一些《異物志》，吳德鐸同志的兩篇論文都作了比較細致的分析，基本上是可信的，有說服力的。但也有不足之處。我很久以前就有一個想法，三國魏晉南北朝時期，出現(xiàn)了各種各樣的《異物志》，吳德鐸同志文中引了一些。在當時好像形成了一種《異物志》熱，在中國歷史上這是空前的也是絕后的。原因大概是，當時中國地理知識逐漸擴大、增多，接觸到了許多外國的以及本國邊遠地區(qū)的動植物等等，同日常習見者不同，遂一律名之曰“異物”。這些《異物志》的作者也并不是每個人都自己創(chuàng)新，而是互相抄襲，比如《齊民要術(shù)》引的，吉敦諭同志認為是漢楊孚《異物志》中的那一段話：（甘蔗）圍數(shù)寸，長丈余，頗似竹。斬而食之既甘。笮取汁如飴餳，名之曰糖。益復(fù)珍也。又煎曝之，凝而如冰，破如博，食之，入口消釋，時人謂之石蜜。這一條，張澍輯本《涼州異物志》全部收入。李時珍引用此條（《本草綱目》卷三三）則作萬震《涼州異物志》?；ハ喑u的情況可見一斑。不管這些《異物志》是否抄襲，是否某人所作，產(chǎn)生的時期總是在三國魏晉南北朝時期，不能晚至唐代。所以蔗糖的出現(xiàn)，不能早至漢代，也不能晚至唐代。
《一部關(guān)于糖的電影》（2014）劇照。
所謂“異物”，我的理解是不常見之物，是產(chǎn)生在涼州、南州、扶南、臨海、南方、嶺南、巴蜀、荊南、廬陵等地的東西。這些地方都有自己的《異物志》，當時這些地方有的是在國內(nèi)，有的在國外。那里的東西有的稀有少見，故名之曰“異物”。我們恐怕不能籠統(tǒng)地說，都不是中國東西?！洱R民要術(shù)》卷一〇里面記述的東西，賈思勰說：“非中國物者。聊以存其名目，記其怪異?！辟Z思勰確實記了一些怪異。但也有的沒有什么怪異的，比如他在這卷中所記的麥、稻、豆、梨、桃、橘、甘（柑）、李、棗、柰、橙、椰、檳榔等等，難道都不是“中國物”嗎？在另一方面，這些東西，包括蔗糖在內(nèi)，內(nèi)地很少生產(chǎn)，并不是廣大人民都能享受的東西。這也是國際通例。糖這種東西，今天在全世界各國都是家家必備，最常見而不可缺少的食品，但在古代開始熬制時，則是異常珍貴。比如在印度、伊朗，最初只作藥用，還不是食物的調(diào)味品。當時在中國也不會例外。我想只是在以上這幾種情況下糖才被認為是“異物”。
此外，吳德鐸同志在論證吉敦諭同志引用的那些書的時候，過分強調(diào)這些書不是原作，不能代表漢代的情況，這些論證絕大部分我是同意的。但即使不是原作，不能代表漢代的情況，如果六朝時期的著作中已經(jīng)加以引用的話，難道也不能代表六朝時期的情況嗎？如果能代表的話，不也起碼比唐代要早嗎？我舉一個例子。我上面抄的吉敦諭同志認為是漢楊孚《異物志》中的那一段話，吳德鐸同志認為非楊孚原話，但是既然后魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中引了它，它起碼也代表后魏的情況。既然《涼州異物志》也收入這一段話，那么，賈思勰所說的“非中國物產(chǎn)者”，就不能適用。又如《涼州異物志》：石蜜之滋，甜于浮萍，非石之類，假石之名，實出甘柘，變而凝輕。甘柘似竹，味甘，煮而曝之，則凝如石而甚輕。吳德鐸同志用了“即使”“果真”之后，下結(jié)論說：“這種東西，在當時中國人民中，還是傳說中的‘異物’。我們無法根據(jù)這樣的材料得出‘我國蔗糖的制造始于漢代’的結(jié)論?！蔽覀円獑栆幌拢杭词共荒茏C明漢代已有蔗糖，難道還不能證明在漢唐之間某一個時代某一個地區(qū)已經(jīng)有了蔗糖嗎？
《一部關(guān)于糖的電影》（2014）劇照。
關(guān)于上面引用的吉敦諭同志引陶弘景的那一段話，吳德鐸同志認為是唐本《新修本草》的夾注，不是陶弘景的原話。僅就《新修本草》這一部書來看，他這意見可能是正確的。但是，李時珍《本草綱目》卷三三，果木部，甘蔗條《集解》也引了陶弘景這幾句話。這可能是引自陶弘景的《名醫(yī)別錄》。對于這個問題，我缺少研究，特向中國醫(yī)藥專家耿鑒庭同志請教。承耿老熱心解答。他認為，這幾句話是陶弘景說的。他說，最近有人在對《名醫(yī)別錄》做輯佚的工作，不久即可完成。他為這個輯佚本寫了一篇文章：《〈名醫(yī)別錄〉札記》。他送了我一份油印稿，我從中學習了很多有益的知識。謹記于此，以志心感。我對于這個問題不敢贊一詞，只有接受耿老的意見。既然這幾句話是生于齊梁時代的陶弘景（456—536）說的，那么至晚在齊梁時代已經(jīng)有了砂糖，當然就是不成問題的了。李治寰同志在《歷史研究》1981年第2期發(fā)表了一篇文章：《從制糖史談石蜜和冰糖》，他在這里也引用了陶弘景這幾句話。他直截了當?shù)卣f是引自《名醫(yī)別錄》，但對《名醫(yī)別錄》這一部書沒有作什么說明。請參看。
“糖”字在六朝時期的出現(xiàn)說明了什么？
此外，我們還可以從另外一個角度來證明我的這個意見。在南北朝時期的一些翻譯的佛典中，很多地方講到甘蔗和石蜜，間或也講到糖。其中以石蜜為最多，這是可以理解的。因為在漢代典籍中，“石蜜”這個詞兒多次出現(xiàn)，但是，都與“西極”或“西國”相連，說明這東西還不是中國產(chǎn)品。至于“糖”字則為數(shù)極少。我舉幾個例子。宋罽賓三藏佛陀什共竺道生譯《五分律》卷八：彼守僧藥比丘，應(yīng)以新器盛呵梨勒阿摩勒、鞞醯勒、畢跋羅、干姜、苷蔗、糖、石蜜。宋元嘉年間僧伽跋摩譯《薩婆多部毘尼摩得勒伽》卷二：甘蔗時藥，汁作非時藥，作糖七日藥，燒作灰終身藥。若屏處食酥、油、蜜、糖食、蟲水，波夜提。同上書卷六：糖佉陀尼，根佉陀尼，石蜜佉陀尼。同上書卷九：比丘言：“我食糖?！?/p>
我們怎么來解釋這個“糖”字呢？漢代書籍中出現(xiàn)過“糖”字。焦延壽《易林》卷七：“飯多沙糖?！弊⒄f：“糖當作糠?！被笇挕尔}鐵論》有“糖”字樣，據(jù)周祖謨先生的意見是“后來抄改”，我覺得他的意見很正確。是不是也有可能是“糠”字之誤呢？梁顧野王《玉篇》：“糖，餌也?！彼尻懛ㄑ浴稄V韻》：“糖，飴也，又蜜食。”這兩個“糖”字都出自唐本?？傊?，漢代大概還沒有“糖”字，而只有“糖”字，指的是麥芽糖之類的東西。因此六朝佛典中的“糖”字就值得我們特別注意。
我在上面談到“糖”同“石蜜”比起來，出現(xiàn)的次數(shù)要少得多。這說明，就是在印度梵文或巴利文佛經(jīng)中，糖也是比較稀見的。但是中譯佛典中既然已經(jīng)用了“糖”字，難道糖這種東西中國就沒有而是通過佛典才把這個字傳入中國的嗎？漢代沒有“糖”字上面已經(jīng)講到。六朝則確實有了“糖”字。有一個地方同“糖”字混用?！疤恰弊衷诹瘯r期的出現(xiàn)說明了什么問題呢？有可能只是“有名無實”嗎？因此我推測，在六朝時期我們不只是有了這個字，而且有了這種東西。否則就無法解釋“糖”這個字是怎樣產(chǎn)生的。糖與石蜜，在印度只表示精煉的程度不同，摻雜的東西不同，本質(zhì)是一樣的。這同上面講的一些《異物志》中的記載，可以互相補充，互相證明。
《一部關(guān)于糖的電影》（2014）劇照。
到了唐初，玄奘《大唐西域記》提到砂糖和石蜜。義凈翻譯的佛典中也有“糖”字，比如唐義凈譯《根本說一切有部毗奈耶》卷四：持缽執(zhí)錫，盛滿蘇、油、砂糖、石蜜。
根據(jù)以上論述，我的意見是：中國蔗糖的制造始于三國魏晉南北朝到唐代之間的某一個時代，至少在后魏以前。我在篇首講的“同他們兩位都不相同的意見”，簡單說起來，就是這樣。
原文作者/季羨林
摘編/何也
編輯/張進
導語校對/趙琳
