春節(jié)將至，年味漸濃。每個(gè)地方都有春節(jié)的獨(dú)特飲食，要理解一個(gè)地方的年味，無(wú)疑要理解它的餐桌。今天的文章，我們就來(lái)聊一聊江南的飲食。

江南的春節(jié)，是從水汽與甜香中蘇醒的。當(dāng)朔風(fēng)越過(guò)淮河，被太湖的暖濕氣流馴化成綿密的雨霧時(shí)，一種更為古老的歷法便開(kāi)始在街巷深處、灶臺(tái)之間悄然運(yùn)行——那是以滋味為刻度，以記憶為坐標(biāo)的歲時(shí)之書(shū)。最后一場(chǎng)冬雪在黛瓦上消融成檐滴，運(yùn)河的櫓聲慢了下來(lái)，石板巷弄里便蒸騰起一片朦朧的暖霧。這霧里，有臘肉在竹竿上沁出的油潤(rùn)，有糯米在石臼里舂打的黏糯，有陳年黃酒在陶甕中輕漾的醇芳。

飲食在這里，從不止于果腹，而是時(shí)間的藝術(shù)，地理的饋贈(zèng)，是家族記憶最溫存的載體。一桌歲宴，便是一部微縮的江南文明史。它用咸甜酸鮮記錄江河湖海的遷徙，用蒸燉腌漬封存四時(shí)節(jié)氣的流轉(zhuǎn)，用杯盤(pán)碗盞盛裝人情親疏的尺度。理解江南，必先理解它的餐桌；讀懂江南的春節(jié)，必先破譯那一席歲宴中，食物如何成為地理的注腳、歷史的切片與情感的容器。

湯羹春秋

江南的年夜，常始于一場(chǎng)無(wú)聲的雪。《湖心亭看雪》里這般記述紹興的歲暮：“大雪三日，湖中人鳥(niǎo)聲俱絕。是日更定矣，余挐一小舟，擁毳衣?tīng)t火，獨(dú)往湖心亭。見(jiàn)有兩人鋪氈對(duì)坐，一童子燒酒爐正沸?！蹦欠兄?，怕不只是酒——在江南人家的灶間，總有更綿長(zhǎng)的沸騰正在發(fā)生。

張岱還在《陶庵夢(mèng)憶》中記紹興人家宴：“宴必置暖鍋，三鮮四鮮俱備，湯沸如泉，眾客自取?！边@位晚明最懂生活的文人，在國(guó)破后隱居嵊縣西白山，筆下最難忘的便是這一鍋沸騰的煙火。烹水煮茶之外，他還寫(xiě)雪夜煨筍：“取冬筍埋熱灰中，至夜半剝食，味美如羔?！边@已是腌篤鮮的雛形——文人將山野之趣與食事相融，賦予家常菜以出世的精神品格。

《隨園食單》

作者：袁枚

譯者：彭劍斌

版本：北京時(shí)代華文書(shū)局

2020年9月

腌篤鮮是江南傳統(tǒng)菜肴，以春筍、鮮肉（如五花肉、蹄髈）、腌制咸肉為主料，可選配萵筍、火腿、百葉結(jié)等輔料，小火慢燉，成品湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍脆味鮮。袁枚也在《隨園食單》中記錄：“腌肉一條，鮮肉一條，筍數(shù)段，同入砂鍋，炭火慢煨。切不可加水二次。” 他曾在蘇州唐靜涵家宴上品嘗此菜，賦詩(shī)：“一沸天地和，再沸陰陽(yáng)調(diào)。三沸人神悅，四沸鬼魔逃?！睉蛑o中見(jiàn)真知——腌篤鮮的烹制過(guò)程，在文人眼中已是宇宙秩序的微縮演練。

時(shí)移世易，當(dāng)冬筍在咸鮮二味的浸潤(rùn)中軟化，釋放出類(lèi)似堅(jiān)果的芬芳，我們咀嚼的實(shí)是時(shí)間的辯證法——腌是歷史的沉淀，鮮是當(dāng)下的勃發(fā)，而“篤”這文火慢煨的動(dòng)詞，正是江南對(duì)待傳統(tǒng)的態(tài)度：不急不躁，讓新舊在溫?zé)嶂凶匀唤蝗?。湯汁無(wú)聲地循環(huán)。各色食材不是被“煮”，而是被“潤(rùn)”——在恒定的溫?zé)嶂?，各自的本味緩緩釋放，又在循環(huán)中相互浸潤(rùn)。

文徵明《除夕》詩(shī)云：“瓦鼎細(xì)烹雪水茶，銅鍋旋煮冰魚(yú)膾?！边@位吳門(mén)才子筆下的銅鍋，正是暖鍋的前身。嘉靖年間，文氏家族除夕必設(shè)“九格暖鍋”，中央格燉高湯，周?chē)烁穹种冒宋叮　熬艑m八卦”之意。文徵明曾為摯友唐寅繪制《歲寒三友暖鍋圖》，題跋：“伯虎貧不能具盛筵，每至歲除，唯以暖鍋一具，邀徵明、枝山共啖。三人談藝論道，竟夕不倦?！币诲仒闼?，見(jiàn)證的是明代江南文人“君子之交淡如水”的高誼。

這種飲食形式更暗合儒家倫理。王陽(yáng)明在紹興講學(xué)時(shí)，特意以暖鍋喻“心學(xué)”：“譬如暖鍋，中央火種即良知，周?chē)巢慕钥烧辗鳌；鸷蚓鶆颍瑒t百味調(diào)和?！睂嬍持郎仙琳軐W(xué)高度，正是江南文人的思辨特質(zhì)。

蛋餃。圖/ic photo

沿襲至今，江南的年夜飯依然講究“一團(tuán)和氣”。這“和”，是食材的調(diào)和，也是人情的聚合。炭火幽幽，高湯滾沸，紅火興旺。特別是湯鍋中的蛋餃，如金元寶沉?。鸿F勺在爐火上燒熱，抹一層豬油，倒入金燦蛋液輕輕一轉(zhuǎn)，迅即放入肉餡，用筷尖輕巧合攏邊緣。這過(guò)程，火候快一秒則生，慢一秒則焦，全憑指尖分寸的拿捏。一家人的福氣，仿佛就包裹在這一個(gè)個(gè)親手制成的“元寶”里，在沸騰中交融，吃下去，便是吃下了一整年的安穩(wěn)與圓滿(mǎn)。

值得一提的是，年夜飯的湯鍋旁必有一條完整的魚(yú)，通常是鱖魚(yú)或鱸魚(yú)，清蒸為上。魚(yú)身劃上柳葉刀，綴以火腿絲、香菇、姜片，淋上紹酒，入籠急火蒸透。上桌時(shí)魚(yú)目晶亮，是為“年年有余”。這不僅是彩頭，更是農(nóng)耕漁獵文明對(duì)豐饒最本能的敬畏與祈愿。魚(yú)肉之鮮，在咸火腿的襯托下愈發(fā)清甜，那鮮味里，有太湖的煙波，有長(zhǎng)江的浩蕩。

米的形變

在江南，稻米不僅是糧食，更是一部稻作文明的演進(jìn)史，由此延伸的食物點(diǎn)心花樣繁多。伍子胥“糯米筑城”的傳說(shuō)在《吳越春秋》中已有雛形，至明代馮夢(mèng)龍《東周列國(guó)志》演繹成完整故事。但少有人知的是，南宋詩(shī)人范成大在《吳郡志》中給出了更生活化的記載：“吳中歲暮，各戶(hù)舂糧制糕，糕形如磚，謂之‘城磚糕’，云可御寒保宅。”這位隱居石湖的詩(shī)人，將戰(zhàn)爭(zhēng)傳說(shuō)轉(zhuǎn)化為安宅祈福的民俗，完成了從歷史記憶到生活儀式的溫柔轉(zhuǎn)化。

年糕就是江南春節(jié)碳水圖譜中最“堅(jiān)硬”的一章，需親見(jiàn)水磨過(guò)程，方能理解那份“糯而堅(jiān)韌”的來(lái)歷：糯米在冬水中浸泡多日，米粒吸飽了江南特有的軟性礦物水，指捻即化。石磨轉(zhuǎn)速須極緩，磨出的米漿如初乳般從青石縫中滲出。這“水磨”二字是關(guān)鍵——水的柔力化解了米的剛性，賦予了它一種兼具韌與糯的矛盾統(tǒng)一。

年糕出臼后，除了壘成簡(jiǎn)易的長(zhǎng)條形狀、方便日后食用，主婦還會(huì)取一小團(tuán)趁熱捏成元寶、鯉魚(yú)、麒麟等各種吉利彩頭，點(diǎn)上胭脂紅。這已超越食物，是米的進(jìn)一步更迭。長(zhǎng)條存儲(chǔ)的那一批，或切片，或切塊，與霜打后的矮腳青菜同炒，菜葉的微苦與年糕的清甜形成味覺(jué)對(duì)位；或入蟹粉快炒，海鮮的腥鮮被米的純白迅速吸收、轉(zhuǎn)化，成為另一種溫潤(rùn)的奢華。年糕在齒間的抵抗與最終屈服，恰如江南的表里——外表柔順，內(nèi)里卻有不容折損的骨氣。

《隨園食單》中曾專(zhuān)列“年糕”條目：“杭州年糕甲天下，然須小鍋現(xiàn)炒。大鍋預(yù)炒者，其味木而形散。”袁枚記錄杭州某官員家廚的妙法：“以蟹粉炒年糕，蟹粉需現(xiàn)剔，年糕需冷糕熱鍋，急火快翻。出鍋時(shí)糕軟蟹鮮，各自分明而不相奪?！边@份講究，正是江南美食的精髓——在極簡(jiǎn)中求極致。

《浮生六記》

作者：沈復(fù)

譯者：苗懷明

版本：中華書(shū)局

2022年7月

清代沈復(fù)在《浮生六記》中記載更妙：“蕓娘制年糕，必以梅花模印之。蒸熟后糕體透出淡淡梅紋，佐以自釀桂花蜜。余謂：‘此可名梅花糕?！|笑曰：‘不若喚作“踏雪尋梅糕”?！边@位富有才情的女子將飲食變?yōu)轱L(fēng)雅游戲，一塊年糕里，藏著江南細(xì)膩的生活美學(xué)。

不過(guò)，尋常人家大多已經(jīng)不那么講究了，年糕可以配菜、燉湯，也可以做甜品，徹底融入俗世的煙火氣中。年糕的吃法萬(wàn)千：切片與冬筍、雪菜同炒，咸鮮軟韌，是冬春之交最醒胃的滋味；裹了蛋液入油鍋輕炸，外酥脆內(nèi)糯軟，蘸上綿白糖，是孩童最?lèi)?ài)的甜香。更傳統(tǒng)的是“糖年糕”，紅糖或桂花糖融入米團(tuán)，蒸熟后油光锃亮。一塊樸素的年糕，在江南人的手中，幻化出咸甜剛?cè)岬陌侔阕藨B(tài)，正如這方水土的人，既有水之柔韌，亦含米之實(shí)在。

江南點(diǎn)心。圖/ic photo

如果說(shuō)年糕是米之“實(shí)”的極致，那么寧波湯團(tuán)，則是米之“虛”的境界。這種體驗(yàn)的起點(diǎn)，在于對(duì)“糯”的重新定義。其他地方用干磨粉，寧波偏偏要水磨——糯米浸泡后帶水研磨，磨出的不是粉，是漿，需用細(xì)布袋懸吊三日，讓重力自然瀝出多余水分。皮子的制作更是講究。取粉團(tuán)一小塊，在掌心揉搓，延展成薄如蟬翼的圓片。好的湯團(tuán)皮，煮熟后對(duì)著光看，能看到內(nèi)餡朦朧的影子，如明月籠紗。而內(nèi)餡的黑芝麻豬油，芝麻必須手工石舂，豬油取脊下三寸的板油，加入綿白糖反復(fù)捶打。煮熟后的湯團(tuán)盛在青瓷碗中，白潤(rùn)圓融。

寧波湯團(tuán)的前身“浮元子”，在周密《武林舊事》中有明確記載：“元夕節(jié)食，皆浮元子，用糯米粉裹糖餡，如彈丸大?！钡珜⑵渫葡驑O致的，是清代學(xué)者朱彝尊，他在《食憲鴻秘》中詳細(xì)記錄：“寧波湯團(tuán)法：糯米水浸七日，每日換水，磨極細(xì)，布袋瀝干。餡用黑芝麻淘?xún)舫词?，研極細(xì)，入糖及脂油，再研，令相入?！币钥紦?jù)著稱(chēng)的經(jīng)學(xué)家，記錄食譜也如注經(jīng)般嚴(yán)謹(jǐn)。

晚清寧波學(xué)者王蒔蕙在《酂西竹枝詞》中描寫(xiě)最生動(dòng)：“糯米珠圓滴溜光，黑芝麻餡裹瓊漿。輕咬慢吮防流汁，燙舌之時(shí)香已揚(yáng)?！弊顒?dòng)人的故事發(fā)生在民國(guó)。寧波籍銀行家秦潤(rùn)卿，每年臘月必讓上海寓所的廚師制作數(shù)百盒湯團(tuán)，分贈(zèng)同鄉(xiāng)故舊。

1937年淞滬會(huì)戰(zhàn)后，他在租界收到家鄉(xiāng)來(lái)信，附了一小包自家磨的水磨粉。這位金融巨子竟親自下廚，為逃難來(lái)的鄉(xiāng)親煮了一鍋湯團(tuán)。后來(lái)他在日記中寫(xiě)道：“見(jiàn)諸君含湯團(tuán)而淚下，乃知滋味之事，實(shí)關(guān)山河。”這枚湯團(tuán)，將最樸素的食材，通過(guò)最繁復(fù)的工藝，推向感官享受的巔峰。一口甜糯，在亂世中成為鄉(xiāng)愁的實(shí)體，家國(guó)的象征。

腌制時(shí)間

江南的咸味，是一部用鹽寫(xiě)就的地方志，近海帶來(lái)鹽分的便利，為腌制品奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。其中最有代表性的，就是紅膏嗆蟹和雪里蕻。紅膏嗆蟹是寧波“壓飯榔頭”（下飯菜），也是年夜飯和喜慶宴席的必備菜，象征紅火豐饒。雪里蕻是百搭的配菜，廣泛用于炒飯、炒年糕、燉豆腐、做湯底等，是天然“味精”。

全祖望曾在《海味賦》中贊嘆：“膏凝紅玉，肉結(jié)冰肌?！边@位浙東學(xué)派巨擘晚年流寓揚(yáng)州，弟子送來(lái)家鄉(xiāng)嗆蟹時(shí)，老人竟“對(duì)蟹垂淚，半日方食”。學(xué)者淚眼中的，豈止是一只蟹？那是故土學(xué)術(shù)傳統(tǒng)的象征，是鄞縣白云莊講學(xué)場(chǎng)景的味覺(jué)投影——咸味在此超越了感官，成為文化認(rèn)同的載體。

紅膏嗆蟹以鮮咸著稱(chēng)，不僅凝聚著美食智慧，還保存了“靠海吃?！钡纳嬲軐W(xué)。選用冬季雌性梭子蟹（俗稱(chēng)“膏蟹”），蟹膏飽滿(mǎn)呈橙紅色，蟹肉肥厚；通過(guò)高濃度鹽水，或混合黃酒、調(diào)料，生腌活蟹，蓋上鵝卵石等重物，利用滲透壓使蟹肉凝固、入味，形成類(lèi)似果凍的口感，同時(shí)保留海鮮的原汁鮮甜。

然而，嗆蟹在江南食物中也是一種矛盾的存在，滋味并非人人能欣賞，擁躉與排斥同樣鮮明。魯迅在《馬上支日記》中記過(guò)一件趣事：1926年在廈門(mén)大學(xué)，寧波籍教授常以嗆蟹佐酒。某次宴請(qǐng)魯迅，“席間有嗆蟹，同座閩人皆不敢下箸，唯浙東數(shù)人食之甚歡?！笔潞笏貞洠骸帮嬍持悾梢?jiàn)風(fēng)俗之別；而能共桌而食，又見(jiàn)人情之通?！眴苄吩谒P下，成了文化差異與包容的試金石。

嗆蟹。圖/ic photo

如今寧波老饕食蟹必佐十年陳花雕，讓酒的醇厚包裹蟹的凜冽。梭子蟹的膏體類(lèi)似咸蛋黃的沙糯，肉質(zhì)如琉璃般半透明，肌理絲絲分明，入口先是極咸，隨即涌上難以言喻的鮮甜。年節(jié)里，這道菜一般作為冷盤(pán)下酒，或者上米面主食之后用來(lái)佐餐，蟹肉極是咸香鮮甜。

雪里蕻的咸酸，則飄散著更平民化的詩(shī)學(xué)。名字就帶著一層隱喻，雪壓之下依然青蕻。腌制時(shí)每層菜撒鹽揉搓，裝入陶甕，壓上溪中卵石；月余后開(kāi)壇，氣味醇香。雪里蕻可與任何食材配伍：炒毛豆是清口搭配，配黃魚(yú)是強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，即便只是清蒸，淋幾滴菜油，也是一碗能慰藉所有江南游子的鄉(xiāng)愁白飯。這甕咸菜，是江南人家勤儉品格的味覺(jué)圖騰——將最卑微的蔬菜，通過(guò)鹽與時(shí)間的點(diǎn)化，升華為能陪伴四季的、充滿(mǎn)生命力的底色之味。

陸游晚年居紹興，在《劍南詩(shī)稿》中多次提及此物：“雪菜煮羹甘勝蜜，凍齏調(diào)箸冷于冰。”愛(ài)國(guó)詩(shī)人將最樸素的腌菜寫(xiě)得深情款款，雪里蕻在他筆下，成了隱居生活的詩(shī)意象征。及至現(xiàn)代，周作人在《故鄉(xiāng)的野菜》中寫(xiě)道：“雪里蕻是極平常的，但腌得好的，黃綠相間，咸中帶酸，實(shí)在是粥的良伴?！边@位散文大家將平民飲食提升到哲學(xué)高度：“我們看夕陽(yáng)，看秋河，看花，聽(tīng)雨，聞香，喝不求解渴的酒，吃不求飽的點(diǎn)心，都是生活上必要的——雖然是無(wú)用的裝點(diǎn)?！?/p>

1938年豐子愷逃難至江西，收到浙江友人寄來(lái)的一小壇雪里蕻。他在《宜山遇炸記》中寫(xiě)道：“開(kāi)壇時(shí)，那股熟悉的咸香，竟讓滿(mǎn)屋逃難者都靜默了?！币粔绮耍趹?zhàn)亂年代成了故鄉(xiāng)的氣味標(biāo)本。這種穿越烽火的咸味，見(jiàn)證了江南文化最堅(jiān)韌的底色——在最簡(jiǎn)陋的條件下，依然保持對(duì)生活美學(xué)的執(zhí)著。

可見(jiàn)，雪里蕻的烹飪，是一部江南平民的飲食智慧史。它不記錄帝王將相，只記錄尋常人家如何用最卑微的食材，對(duì)抗時(shí)間，釀造滋味，在日復(fù)一日的飲食中，書(shū)寫(xiě)屬于自己的、堅(jiān)韌的生存故事。

茶食風(fēng)雅

年夜飯之外，春節(jié)的茶桌也是江南文人精神的微縮園林。蘇州棗泥麻餅的千層酥皮里，藏著唐寅的風(fēng)流余韻。傳說(shuō)這位才子曾以畫(huà)換餅，觀前街老店“稻香村”至今流傳著《餅賦》殘篇的故事。文震亨在《長(zhǎng)物志》中將此餅列為茶席必備，這位文徵明曾孫的品味標(biāo)準(zhǔn)，定義了此后四百年的江南雅趣。最妙的是沈復(fù)《浮生六記》中蕓娘所創(chuàng)的“袖珍麻餅”，大如銅錢(qián)，將文人雅趣引入閨閣——江南的精致，從不分廟堂與閨房。

春節(jié)的茶席，往往是家族記憶的交流場(chǎng)。長(zhǎng)輩會(huì)指著某樣茶食，講述它的來(lái)歷：“這芝麻酥糖，你太奶奶最會(huì)做，她炒芝麻時(shí)，能從聲音判斷火候?！薄斑@云片糕，當(dāng)年只有富春茶社切得最薄，每片都能透字?！笔澄锍蔀橛洃浀挠|發(fā)器，在品嘗中，家族的歷史與技藝得以代代復(fù)述。

“山寺月中尋桂子，郡亭枕上看潮頭”——傳說(shuō)桂香入糕的靈感，便源自白居易的詩(shī)句。俞樾在《春在堂隨筆》中嚴(yán)謹(jǐn)考證：“模必蓮花形，取‘出淤泥而不染’意；桂必滿(mǎn)覺(jué)隴金桂。”經(jīng)學(xué)大師的考據(jù)癖，讓杭州桂花定勝糕有了文獻(xiàn)的莊嚴(yán)。他的曾孫俞平伯在《燕知草》中回憶，兒時(shí)食糕，老人必講白樂(lè)天故事，“一糕之味，竟承載千年文脈”。

《故鄉(xiāng)的食物》

作者：汪曾祺

版本：江蘇文藝出版社

2010年6月

還有揚(yáng)州牛皮糖，鄭板橋常以此糖喻人生，傳說(shuō)某鹽商求畫(huà)，他索要“陳年牛皮糖十斤”，解釋道：“新糖太黏，陳糖韌而不黏，正如作畫(huà)——功夫要深，卻不該黏滯?！蓖粼髟凇豆枢l(xiāng)的食物》中說(shuō)得更透徹：“揚(yáng)州牛皮糖，拉得開(kāi)，卷得攏，甜得含蓄，韌得有骨氣。這很像揚(yáng)州人的性格——看起來(lái)軟，骨子里硬?！币坏啦枋常诖顺闪说赜蛐愿竦奈队X(jué)宣言。

有趣的是，這些茶食的享用，遵循著一套約定俗成的規(guī)矩。它們不能充饑，只能品味；不能狼吞虎咽，必須小口慢抿。通常與茶同進(jìn)：一口微苦的清茶，滌蕩口腔；一小口甜點(diǎn)，喚醒味蕾；再一口茶，回味甘甜。

圖/ic photo

更深層地，茶食的共享模式，體現(xiàn)了江南的社交美學(xué)。它們分量極小，一人一次只取一兩件，細(xì)嚼慢咽。這個(gè)過(guò)程有交談，有眼神交流。茶食不是主角，而是促發(fā)對(duì)話的媒介。這與北方大塊吃肉、大碗喝酒的豪爽截然不同，是一種含蓄的、持續(xù)性的親密營(yíng)造。

在這些方寸茶食中，江南的精神地理清晰可辨：蘇州的精致、杭州的詩(shī)意、揚(yáng)州的韌勁、寧波的務(wù)實(shí)……它們共同構(gòu)成了江南文化氣質(zhì)的味覺(jué)譜系。甜香氤氳中，每個(gè)江南人都在重溫自己所屬的那片水土，那份傳統(tǒng)，那個(gè)在滋味中綿延不斷的文化身份。

總結(jié)：滋味山河，文脈江南

袁枚在《隨園食單》序言中寫(xiě)道：“凡事不可茍且，而于飲食尤甚?！边@句話或許可以注解整個(gè)江南的文明態(tài)度——將對(duì)生活的鄭重，沉淀為對(duì)每一細(xì)節(jié)的講究；將歷史的滄桑，轉(zhuǎn)化為滋味的層次；將文人的情懷，烹調(diào)入家常的炊煙。

江南以味覺(jué)記憶和文化基因的方式，繼續(xù)著它那從未中斷的、春華秋實(shí)的循環(huán)。你在哪里，江南就在哪里；你品嘗什么，江南就復(fù)活什么。這大概就是飲食文明的終極力量：天涯即咫尺，他鄉(xiāng)可為故鄉(xiāng)——只要你還能在舌尖一點(diǎn)滋味中，辨認(rèn)出那片潤(rùn)澤了千年的、滋味深沉的山河。

江南的味道，因此永遠(yuǎn)溫?zé)?。它在文火慢燉的腌篤鮮里，在千捶百打的年糕中，在咸鮮交織的嗆蟹內(nèi)，在酥脆甜香的茶食間。它用最柔軟的滋味，講述最堅(jiān)韌的故事——關(guān)于文明如何在一粥一飯中傳承，關(guān)于文人怎樣在一飲一啄間思考，關(guān)于一個(gè)地域，如何將整個(gè)山河的豐饒與滄桑，都化作唇齒間可品嘗、可回味、可傳承的永恒春天。

作者/顧襄

編輯/走走

校對(duì)/楊利